今回は、旬の食材「ウナギ」のご紹介です。
実は、うなぎの旬は10月から12月だった
というオチから始まる今回のウナギなんですが、それは、天然物に限ったお話で、養殖物にはあまり関係がないようです。
ただ、天然物のウナギは、１０月から１２月にかけて冬眠(!?)の準備をするので、脂がノリノリでおいしいとのこと。かえって夏場の天然ウナギは、冬眠明けで少しスレンダーなようです。
とはいえ、最近は天然ウナギにお目にかかることが少なくなってきました。
なぞの生態 ウナギ
夏のスタミナ源としても知られるウナギですが、その生態はごく最近まで謎のままでした。
そのためか、いまや「ニホンウナギ」は国際自然保護連合(IUCN)によって絶滅危惧種として認定されています。
養殖されたウナギもじつは、天然ウナギの稚魚を養殖飼育しているものなので、天然ウナギが減れば減るほど、ウナギは高級食品となっていきます。
それでも食べたい「土用の丑」のウナギ
街中で見かけるチラシなどにも心が惹かれます。
｢土用の丑｣と言えば、いまや国民的イベントのひとつになっています。
やはり暑さ厳しいこの時期にはスタミナのあるウナギを食べたくなるもの。
それでは、ウナギに含まれる栄養とはどんなものがあるのでしょうか。
ウナギは栄養面でたいへん優れており、良質のたんぱく質やカルシウム、ビタミン類が豊富に含まれていますが、中でも皮膚や粘膜を健康に保ち、夜盲症の防止を助ける等の作用があるビタミンＡ，ホルモンのバランスをコントロールし、不妊症・早産・自律神経失調症を防ぎ、ニキビやシミ・ソバカス・肌荒れに効果があるとされるビタミンE、脳の働きを活発にすると注目されているＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やレシチン、血管を丈夫にするＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多く含まれています。
夏バテ予防に必要な栄養素が豊富に含まれており、特にビタミンＡは、100グラム食べれば成人の一日に必要な摂取量に達します。
炭火で焼くとおいしいのはなぜ？
この時期になるとスーパーの店頭でも炭火でウナギを焼いています。香ばしいニオイとタレの焦げたニオイには食欲もそそられます。
火力の強い炭は、ウナギの表面にたんぱく質の膜を張ってうまみ成分をぎゅっと閉じ込めます。
遠赤外線が芯まで浸透することでアミノ酸を形成し、うまみ成分（グルタミン酸）を増加させる効果があり、外はサクッと中はふっくらと焼き上がるのです。ウナギを炭火で焼くのも理にかなっているのですね。
野菜もしっかりとりましょう
名古屋めしと言えば！薬味がたくさんあり、味の変化も楽しめます。
ウナギを食べるときには、野菜が少なくなりがちです。
ウナギは脂肪分が多い食べ物ですので、野菜の煮物などと一緒に食べて栄養のバランスをとることが大切です。
もしくは、胃腸の消化を助ける薬味(ねぎ、しょうが、大葉、みょうが)などと一緒に食べて胃腸の負担を減らしましょう。
そういう意味では、「ひつまむし」は、良い食べ方かもしれませんね。
食べ合わせ
昔から、「梅干し」は食べ合わせが良くないと言われますが、医学的根拠はありません。
梅干しが胃酸を分泌させることで食欲が増進するため、ウナギをたくさん食べないよう、ぜいたくや過食のいましめとして伝えられたという説があります。
江戸時代の儒学者、貝原益軒（えきけん）の『養生訓』には、「銀杏」との食べ合わせが悪いという記載があり、いつの間にか「梅干し」と取り違えられたという説もあります。
それでは、今年の夏も土用の丑でウナギを食べて夏を元気に乗り切りましょう。
出典
農林水産省
監修者情報
名古屋大学名誉教授・健康評価施設査定理事長
